In einer großen Schüssel die geriebenen Süßkartoffeln, Karotten und Zwiebeln vermengen. Fügen Sie Salz, schwarzen Pfeffer, Kokosmehl und die geschlagenen Eier hinzu und verrühren Sie alles gut, bis eine homogene Mischung entsteht.

Erhitzen Sie etwa 1/4 Zoll Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, bis es leicht zischt.

Nehmen Sie je zwei Esslöffel der Mischung und formen Sie sie zu dichten Bällen, die Sie dann leicht flach drücken, um kleine Scheiben zu bilden.

Frittieren Sie die Latkes etwa 3-4 Minuten von jeder Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind. Danach auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen.

In einer Küchenmaschine den Ziegenkäse bei Zimmertemperatur glatt pürieren. Pfeffer, Zitronensaft und Salz hinzufügen und weiterverarbeiten, bis die Masse fluffig ist. Frische Schnittlauchröllchen unterheben.

Jeden Latke mit einem Stück geräuchertem Lachs belegen, einen Klecks des geschlagenen Ziegenkäses darauf setzen und nach Belieben mit zusätzlichen Schnittlauchröllchen garnieren.