Vermische in einer großen Schüssel den Weißweinessig, Wasser und die Gewürze wie Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Lege das Rindfleisch in die Marinade, decke die Schüssel ab und stelle sie für 2-3 Tage in den Kühlschrank.

Schäle und schneide die Möhre, den Knollensellerie und die Zwiebeln in grobe Würfel. Stelle das vorbereitete Gemüse beiseite.

Nehme das Rindfleisch aus der Marinade und tupfe es mit Küchenpapier trocken. Würze es großzügig mit Salz und Pfeffer. Erhitze eine große Pfanne und brate das Fleisch von allen Seiten an, bis es eine goldbraune Kruste hat, etwa 4-5 Minuten pro Seite.

Lege das angebratene Fleisch in einen großen Schmortopf und füge das vorbereitete Gemüse sowie die Marinade hinzu. Decke den Topf ab und stelle ihn in den vorgeheizten Backofen bei 150°C. Lasse den Sauerbraten für etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.

Nehme das Fleisch nach 2 Stunden vorsichtig aus dem Topf und lege es auf eine Schneidefläche. Siebe die Flüssigkeit, um die Gewürze und das Gemüse zu entfernen, und gib die Sauce zurück in den Topf. Lasse die Flüssigkeit bei mittlerer Hitze köcheln, bis sie eingedickt ist.

Schneide das Rindfleisch in dünne Scheiben und serviere es mit der Sauce. Rotkohl und Kartoffelklöße sind passende Beilagen.