Vermische in einem großen Topf den Rotweinessig, Wasser, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gehackte Karotten, Sellerie, Knoblauch, Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter, Senfkörner und Zucker. Erhitze die Mischung leicht, sodass sich die Aromen entfalten können. Lass die Marinade für etwa 30 Minuten abkühlen, bevor du das Rindfleisch vollständig darin eintauchst.

Entferne das Rindfleisch aus der Marinade und tupfe es trocken. Erhitze in einem großen Schmortopf bei mittlerer Hitze einen Esslöffel neutrales Öl oder Butter. Brate das Rindfleisch von allen Seiten an, bis es eine goldbraune Kruste hat (ca. 5-7 Minuten pro Seite).

Sei vorsichtig beim Entfernen des Rindfleischs aus dem Topf und lege es beiseite. Gieße die Marinade durch ein Sieb, um die festen Bestandteile zu entfernen. Gib das Gemüse aus der Marinade in den Topf und brate es bei mittlerer Hitze an, bis es weich und aromatisch ist.

Lege das angebratene Rindfleisch zurück in den Topf über das angebratene Gemüse. Gieße die abgeseihte Marinade so dazu, dass das Fleisch etwa zwei Drittel bedeckt ist. Decke den Topf ab und lasse das Ganze bei geringer Hitze etwa 2,5 bis 3 Stunden köcheln.

Entferne das Rindfleisch aus dem Topf und lasse es für einige Minuten ruhen. Gieße die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb zurück in den Topf und bringe sie zum Köcheln. Füge die zerbrochenen Lebkuchen hinzu und verrühre die Soße, bis sie eindickt.

Schneide das zarte Rindfleisch in gleichmäßige Scheiben und richte es auf einem großen Teller an. Löffle die aromatische Soße über das Fleisch und garniere es nach Belieben mit frischen Kräutern oder zerkrümelten Lebkuchen.