Bringe in einem großen Topf Wasser zum Kochen und füge die Reisvermicelli-Nudeln hinzu. Koche sie für 3-5 Minuten, bis sie weich sind, aber noch al dente. Gieße die Nudeln in ein Sieb ab und spüle sie unter kaltem Wasser ab, um den Garprozess zu stoppen und ein Verkleben zu verhindern.

Schneide in einer großen Schüssel den grünen Kohl in feine Streifen und reibe die Karotten grob. Füge die gewürfelte Gurke, die Mungobohnensprossen, die in Streifen geschnittene rote Paprika sowie den gehackten Koriander, die Minze und die Frühlingszwiebeln hinzu. Mische alles gut, um eine bunte und knusprige Salatbasis zu schaffen.

Gib in eine kleine Schüssel die natürliche Erdnussbutter, die Sojasauce, den Limettensaft, den Honig (oder Ahornsirup) und das Sesamöl. Rühre alles kräftig mit einem Schneebesen durch. Um die gewünschte Konsistenz zu erreichen, füge schrittweise warmes Wasser hinzu, bis das Dressing cremig und gut vermischbar ist.

Füge die abgekühlten Reisvermicelli-Nudeln zur vorbereiteten Salatbasis hinzu. Übergieße alles großzügig mit dem cremigen Erdnussdressing und werfe die Mischung vorsichtig um, bis alles gleichmäßig beschichtet ist, ohne die knusprige Textur zu verlieren.

Verteile den Salat mit cremigem Erdnussdressing auf Servierplatten und garniere jeden Teller mit gehackten Erdnüssen und einem Limettenstück an der Seite. Serviere den Salat direkt, um die Frische und den Geschmack zu genießen.