Mische alle Zutaten für die Jalapeño-Koriander-Aioli in einer Schüssel gut zusammen. Lass sie für mindestens 10 Minuten im Kühlschrank ruhen, damit sich die Aromen entfalten können.

Gib das Extra virgin Olive Oil in eine große Pfanne und erhitze es bei mittlerer Temperatur. Warte, bis das Öl heiß ist, aber nicht raucht – ungefähr 2 bis 3 Minuten.

Füge die gewürfelte süße Zwiebel hinzu und brate sie etwa 2 Minuten lang an, bis sie weich und glänzend ist.

Gib den gehackten Knoblauch in die Pfanne und brate ihn für etwa 1 Minute, bis der Duft intensiv wird.

Lass die schwarzen Bohnen abtropfen und spüle sie ab, bevor du sie zusammen mit den gewürfelten Kartoffeln und optional dem süßen Mais in die Pfanne gibst.

Streue Salz, geräuchertes Paprika, Kreuzkümmel, Oregano, Cayennepfeffer, Chili-Pulver und Limettensaft über die Mischung. Rühre alles gut um und lasse es für 1-2 Minuten anbraten.

Gib die Gemüsebrühe oder Wasser dazu, decke die Pfanne ab und lasse die Mischung 10-15 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.

Verwende einen Kartoffelstampfer oder eine Gabel, um die Bohnen grob zu zerdrücken, damit eine ideale Textur für die Füllung entsteht.

Wickel die Tortillas in ein feuchtes Papiertuch und erwärme sie in der Mikrowelle für etwa 30 Sekunden bis 1 Minute, bis sie warm und biegsam sind.

Fülle jede Tortilla zur Hälfte mit der Bohnenmischung, streue optional Käse darüber, und falte sie dann zu. Brate die Tacos in einer antihaftbeschichteten Pfanne für jeweils 1-2 Minuten pro Seite, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Richte die Tacos auf einem Teller an und garniere sie mit Avocado-Scheiben, frischem Koriander und der Jalapeño-Koriander-Aioli.