Gemüse vorbereiten: Wascht die Zucchini und schneidet sie in dünne Scheiben. Reinigt die Champignons und schneidet sie ebenfalls. Rösten Sie die Haselnüsse kurz in einer trockenen Pfanne an und stellen Sie sie dann beiseite. Rucola gründlich abspülen.

Eier schlagen: In einer Schüssel die Eier mit Salz verquirlen, bis eine gleichmäßige Farbe entsteht. Dies sorgt für ein fluffiges Omelett.

Omelett braten: Erhitzt 1 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen bis mittleren Pfanne. Gießt die Hälfte der Eimischung hinein und deckt sie sofort mit der Hälfte des Gemüses ab.

Kochen: Lasst das Omelett kochen, bis die Ränder fest sind. Faltet es dann vorsichtig, reduziert die Hitze und bratet jede Seite etwa 2 Minuten weiter, bis sie goldbraun ist.

Wiederholen: Wiederholt den Vorgang mit der restlichen Eimischung und dem Gemüse.

Anrichten: Abschließend das Omelett mit zusätzlichem Salz und Pfeffer würzen. Oberhalb jedes Omeletts etwas Pesto, Rucola, Sprossen, Kapern und die gerösteten Haselnüsse anrichten. Warm servieren und genießen!