Heize deinen Ofen auf 200°C vor.

Wasche die frischen Rosenkohlröschen gründlich und schneide die äußeren Blätter ab. Teile jeden Rosenkohl in der Mitte.

Erhitze eine große Pfanne bei mittlerer Hitze und füge die Würfel des Specks hinzu. Brate den Speck etwa 6-8 Minuten lang, bis er knusprig ist.

Gib das Olivenöl, Salz und frisch gemahlenen Pfeffer zu den Rosenkohlröschen in der Schüssel. Füge die halben Portionen des gebratenen Specks hinzu und tossiere alles kräftig.

Verteile die gewürzten Rosenkohlröschen auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech und röste sie für 20-25 Minuten.

In einer kleinen Schüssel vermische den Dijon-Senf, Honig, Apfelessig und frischen Thymian gründlich.

Vermische die Röschen nach dem Rösten mit der vorbereiteten Senfsoße und der restlichen Portion Speck. Serve sofort warm.