Mischen Sie die Pflanzenbutter mit dem Weizenmehl und dem Zucker, bis eine krümelige Konsistenz entsteht. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu und kneten Sie den Teig kurz.

Lassen Sie den Teig für etwa 15 Minuten im Kühlschrank ruhen.

Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor.

Reinigen und schneiden Sie den Rhabarber. Kochen Sie ihn mit Zucker und Wasser, bis er weich ist. Fügen Sie aufgelöste Speisestärke hinzu.

Rollen Sie den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche aus und legen Sie ihn in eine gefettete Springform.

Vermengen Sie das Vanillepuddingpulver mit der Pflanzensahne und mixen Sie mit Seidentofu, Soja-Skyr, Zitronenabrieb und Zucker, bis die Mischung cremig ist.

Schichten Sie die Rhabarberstücke auf den Boden und gießen Sie die Füllung darüber. Backen Sie für 45 Minuten.

Lassen Sie den Käsekuchen abkühlen und bereiten Sie das Himbeertopping vor, indem Sie die Himbeeren zerdrücken und mit Pflanzensahne mischen.